MSG에 대한 올바른 과학상식

우리 몸에 좋지않은 화학조미료 MSG라고 많이 들어보았을 건데, 어떤 음식이든 MSG가 들어가지 않으면 제대로 된 맛을 내기가 어렵다. MSG는 우리 주변에서 쉽게 접할 수 있는 조미료이지만, 과학적으로 안전한지에 대한 논란이 많다.

MSG에 대한 우려는 1960년대 말 '중국음식 증후군'(Chinese Restaurant Syndrome)이라는 용어가 등장하면서 시작되었다. 몇몇 사람들이 중국 음식을 먹은 후 두통, 발한, 가슴 두근거림 등의 증상을 보고하면서, 이 증상들이 MSG 때문이라는 주장이 제기되었다. 오늘은 MSG에 대한 과학적 상식을 통해 과거의 오해를 풀고 진실을 알아보도록 하자

먼저 MSG가 무엇인지부터 살펴보도록 하자. MSG란 Monosodium Glutamate의 약자로 글루탐산 나트륨 이라고 한다. 이물질은 1908년 일본 도쿄대 이케다 키구나에 교수가 발견을 했는데, 다시다 국물과 고기에서 나는 특유의 맛이 무엇인지 궁금해서 분리를 해본 결과 단백질을 이루는 아미노산의 하나인 글루탐산에 나트륨이 붙어있는 글루탐산 나트륨, 즉 MSG가 있다는 것을 알아냈다. 

단백질은 20가지 종류의 아미노산으로 구성되며 이러한 아미노산들이 특정 순서로 결합되어 다양한 기능을 수행하는 단백질을 만든다. 예를 들어 근육을 구성하는 단백질, 호르몬, 효소 등이 모두 아미노산으로 이루어져 있다. 그러니까 아미노산은 우리 몸에 없어서는 안 될 중요한 화합물인 것이다.

여러 아미노산 중 이 MSG만을 따로 분리해내 상품화 시킨 것이 ‘아지노모토’ 라는 것인데, 우리나라에서 이를 본떠 ‘미원’이라는 이름으로 처음에 소개를 했다. 한국 최초의 MSG 조미료로 95% 이상의 MSG 함량을 자랑하며 깊은 감칠맛으로 국, 찌개, 탕 등 다양한 요리에 활용되었다. 이렇듯 우리의 생각과 달리 MSG는 자연식품에서 나온 물질이다.

MSG는 자연계에 널리 존재하며 특히 발효 과정을 통해 생성된다. 다시다 국물, 도마토, 간장, 콩 등 다양한 식품에서 MSG를 발견할 수 있으며, 그 양은 식품마다 다르다. 모유 100ml에는 글루탐산염이 20mg 가까이 들어있다. 즉 모유에도 MSG가 들어 있다는 사실이다.

MSG 발견의 단초를 제공했던 다시다 국물 에는 글루탐산염이 100ml 당 21-22mg으로 모유와 거의 같은 양 이 들어있고, 건강식품으로 알려진 도마토엔 그보다 7배나 더 많은 140mg, 간장에는 50배 많은 1000mg, 콩에는 250배나 많은 5000mg 이 들어 있다.

음식맛을 내기위해 예전에 많이 사용했던 미원이나, 미풍과 같은 화학조미료는 사실 합성공정을 보면 원당과 당밀을 먹여 배양한 발효균의 대사물로부터 글루탐산을 순수하게 정제해 낸 것이다. 조미료앞에 ‘화학’이 붙어있으니까 마치 석유에서 추출한 제품인 것처럼 느껴지지만 실제로는 발효식품인 셈이다.

MSG는 신경전달물질로 과다 섭취시 두통, 메스꺼움 등의 일시적인 증상이 나타날 수 있지만, 신경전달물질에 영향을 미친다는 주장은 과학적으로 근거가 없다. 글루탐산은 우리 몸에 들어오면 95%가 소장에서 흡수되고 나머지 5%만 간에서 대사가 되는데 이 대사과정이 굉장히 빠르기 때문에 과량으로 섭취해도 2시간이면 정상으로 돌아오며 더욱이 뇌에 미치는 영향은 아주 미미하다고 한다.

실제로 실험쥐를 대상으로 실험해본 결과 혈중농도가 20배 이상이 되어야 뇌에서 조금 감지된다고 알려져 있다. 이 정도가 되려면 몸무게 60kg인 사람이 하루에 100g 이상을 섭취해야 되는데, 한 스푼의 양이 2-5g 정도이니까 하루에 20에서 50 스푼의 양을 먹는다고 생각하면 얼마나 많은 양인지 가늠할 수 있을 것이다.

과학적인 관점에서 볼 때 맛을 내기위해 일반식당에서 첨가하는 양 정도로는 우리의 건강에 별로 영향을 미치지 않는다는 것이다. 이렇게 MSG에 대한 과학적 상식을 바탕으로 잘못된 오해를 풀고, MSG가 우리의 식생활에서 어떤 역할을 하는지 정확히 이해하는 데 도움이 되기를 바란다.

출처 - https://www.asiatime.co.kr/article/20240625500103